Ingredienti Macarons
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
2 x 75 g di albumi (vecchi di almeno 2 giorni)
(io compro le uova due giorni prima e le tengo fuori dal frigo)
200 g di zucchero semolato
5 cl d'acqua
colorante(in polvere)
Procedimento
Mixare la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo (TPT) per 30 secondi.
Setacciare il TPT con un setaccio dalle maglie fini.
Pesare 75 g di albumi.
In una casseruola dal fondo piatto versare l'acqua e lo zucchero semolato, senza mescolare,
accendere il fuoco a fiamma bassa e verificare la temperatura mediante il termometro; appena
leggete la temperatura di 114° iniziate a montare gli albumi con il frullatore alla massima velocità.
Quando il termometro indica 118-119° spegnere il fuoco, diminuite la velocità del frullatore e
versate lo sciroppo lentamente, a filo, sull'albume semi montato, ora aumentare la velocità del
frullatore e versare il colorante.
Continuare a montare affinché la meringa si raffreddi un poco, deve risultare liscia brillante e soda.
Mescolare il TPT ai restanti 75 g di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle omogenea.
Sacrificare una parte della meringa nella pasta di mandorle per diluirla.
Aggiungere il resto della meringa eseguendo il macaronage.
Versare il contenuto ottenuto in una sacca da pasticcere, con un beccuccio liscio da 8-10mm,
ed effettuare il pochage.
Far riposare i gusci per circa 45 minuti (croutage). Preriscaldare il forno ventilato a 145°.
Infornare e cuocere per 15 minuti. Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare prima di
staccare i gusci.
Macaronage
Usando una spatola morbida incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di
mandorle per diluirla un poco (sacrificare).
Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal fondo verso l'alto e dai bordi
verso il centro del recipiente. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione a non lavorare troppo l'impasto, perché diventerebbe troppo liquido e i macarons
risulterebbero troppo piatti e privi del loro tipico collarino.
Pochage
Formare delle sferette piatte all'interno di ciascun disco tracciato, premendo leggermente con il palmo della mano. Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro.
Croutage
Il tempo di croutage o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla
superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L'umidità solleva il guscio
senza screpolarlo e alla base del guscio si forma una collarino.
