Il Pan di Spagna è un dolce che richiede pochi ingredienti, davvero semplice da fare basta seguire pochi semplici accorgimenti.
Da sempre uso questa proporzione :
30 grammi di zucchero
per ogni uovo 30 grammi di farina
Come si procede? si inizia montando le uova intere con lo zuccero molto molto bene, possono essere necessari anche 15 minuti.....dopodichè piano piano si aggiunge la farina setacciata poco alla volta e con l'aiuto di una spatola si amalgama con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare le uova montate con lo zucchero.
Si trasferisce il tutto in una teglia imburrata e infarinata e poi via in forno a 180 gradi statico fino a cottura. Molto spesso ci si chiede quale sia il numero di uova da utilizzare a seconda del diametro della teglia, secondo la mia esperienza è bene attenersi a questo schema
6 uova diametro 24 8 uova diametro 28 10 uova diametro 30 12 uova diametro 36
 
Ma quali sono i segreti per una riuscita ottimale del pan di spagna?
-Innanzitutto le uova devono essere montate a temperatura ambiente, in questo modo montano sicuramente e meglio e in maniera più stabile. 
- Aggiungete un pizzico di sale e si stabilizzeranno al meglio.
-Non aprite mai lo sportello del forno altrimenti il dolce potrebbe abbassarci al centro a causa della differenza della temperatura.